rus   |   lat   |   eng
arrow Навигация по страницам: Новости - Главная arrow Полуфабрикаты из мяса arrow Рецепт фаршированных колбас с мдм

Рецепт фаршированных колбас с мдм

В статье описан процесс приготовления фаршированных колбас по рецептуре советского пищепрома с применением европейских технологий мдм, начиная от подготовки ингредиентов, заканчивая рецептом колбасы.

Приготовление фаршированной колбасы

Чтобы приготовить фаршированные колбасы, нужно заранее засолить языки (говяжьи или свиные) в рассоле (600 г соли, 50 г сахара на 10 л воды). В приготовленный рассол кладут языки в соотношении 1:1 и выдерживают 4-5 суток.

После этого их вымачивают 2-3 часа и варят при температуре 87-90 °С свиные – 1,5-2, говяжьи – 2-2,5 часов, затем вынимают, охлаждают и снимают оболочку. Очищенные языки нарезают пластинами небольших размеров (для слоевой колбасы) или разрезают вдоль на две или четыре части, в соответствии с их размерами.

Колбаса из языка

Для приготовления языковой колбасы языки измельчают на маленькие кусочки. Для слоевой колбасы необходимо заранее засолить свиной ошеек. Делается это так: натирают мясо смесью, приготовленной из расчета 97% соли и 3% сахара, выдерживают двое суток, после чего кладут под гнет и заливают рассолом, который готовят так же, как и для языков. В этом рассоле ошеек выдерживают 10-12 суток, затем 2-3 часа вымачивают в холодной воде.

Фарш свиной и куриный МДМ

колбасаФарш готовят из заранее просоленного и пропущенного через мясорубку мяса. В фарше нужно использовать свиное боковое сало, нарезанное пластинами небольшой толщины.

Применив современные европейские технологии, можно добавить фарш мдм из механически отделённого мяса птицы.

Все компоненты фарша следует тщательно перемешать. Слоевую колбасу формируют, чередуя слои фарша, пластины сала, языков и свиной шейки.

На целостный слой сала кладут сначала фарш, затем слой сала потоньше, слой свиной шейки и снова слой сала, слой фарша, слой сала, слой языков и так до тех пор, пока все слои достигнут высоты 10-12 см. полученную массу плотно оборачивают слоем сала и кладут в оболочку или заматывают целлофаном. Варят колбасу до полной готовности.

 Рецепт

Рецепт: говядина – 15%, нежирная свинина – 15, сало хребтовое – 7, сало свиное боковое – 33, языки – 15, шейка свиная – 15%. На 10 кг фарша кладут соли – 220 г, сахара – 10, перца черного молотого – 9, перца душистого – 7, ореха мускатного или кардамона – 4 г.

МДМ в закладки:
  • Facebook
  • Мой Мир
  • Twitter
  • Google Buzz
  • Digg
  • Блог Li.ру
  • МоёМесто.ru
  • MisterWong.RU
  • Memori.ru
  • Сто закладок
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Blogger
  • Одноклассники

1 ответ к “Рецепт фаршированных колбас с мдм”

  1. [...] (со сметаной). Тархоню в редких случаях применяют для фаршировки голубцов и сладкого [...]

Написать ответ