rus   |   lat   |   eng
arrow Навигация по страницам: Новости - Главная arrow Обработка мяса arrow Обработка и обвалка мяса в древности

Обработка и обвалка мяса в древности

Далеко продвинулось человечество со времен первобытного строя, когда раздобыть еду можно было лишь охотой, рыбалкой или собирательством. Но охотой постоянно большую общину или семью прокормить очень тяжело.
Тем более невозможно прокормить огромное население замков, селений и городов.

Мясо диких животных и птиц без обвалки

мясо на костреСледующим этапом развития добычи и воспроизводства пищи стало приручение, одомашнивание и разведение местных животных. Очень хорошо, когда все рядом, на месте, в изобилии и достатке и охотнику за куском мяса в лес далеко ходить не надо. Нет необходимости вести долгое преследование добычи, где дикие звери тебя поджидают и готовы оказать отпор. Или ты еду домой принесешь, или сам станешь пищей для зверя. С того времени много воды утекло и охота, дававшая людям пропитание, стала забавой для богатых людей, а впоследствии игрой для взрослых, способных за неё заплатить.

В незапамятные дни правления римских императоров жители римских городов приспособились разводить диких животных неподалеку от поселений. Они создавали на небольших лесных полянах и угодьях рукотворные изгороди из молодых деревьев, загоняли в сооруженные загоны местных обитателей леса, будь то мелкая дичь или крупный зверь. В этих загонах строили клети для своих пойманных питомцев и откармливали их к столу.

Изучая кулинарию древнего Рима, впечатляет, что мясные кушанья из дичи, придуманные известным Марком Гавием Апицием, изумляли приглашенных на пиршества римских граждан своими вкусовыми качествами из-за употребления обилия различных пряностей и всевозможных ароматных трав. Их излишество приводило к утрате восприятия вкуса мяса разной дичи.

Из поколения в поколение передавали римские кулинары мастерство и свои рецепты приготовления пищи. И во всех рекомендациях они отдавали предпочтение огромному количеству специй, которыми посыпали необработанные без обвалки, целые колоды диких свиней. И ничего еще, если бы то был гусь или утка, но изжаренная туша огромного зверя при малейшем несоблюдении технологии приготовления обязательно будет иметь плохой вкус. Для человека нашего времени это остается до сих пор загадкой.

Вероятно, людей средних веков также приводила в недоумение рецептура приготовления пищи. Неприятного на вкус приготовленного зверя, старались тщательно завуалировать ароматными приправами. Повысить качество его внешнего вида, могли только нарядами из разноцветного пуха диковинных птиц, шкурами и клыками убитых зверей.

Зловоние, исходившее от накрытых столов, распространялось далеко за пределами пирующих. Поджаренных кабанов наряжали в необработанные меха убитого животного, причем и само мясо зверя могло быть несвежим из-за длительного хранения и несвоевременной обработки.

Можно было потерять голову от разряженных яств, они поражали своей красотой и изысканностью, но запах оставлял желать лучшего! До самого начала семнадцатого века запах кушанья «маскировался» облаками благовонных и пряных масел, эти благовония позволяли приглушить неприятный аромат пропавшей пищи.

Мясо сельскохозяйственных животных

В эпоху позднего ренессанса, на рубеже 16 и 17 веков, украшенные перьями тушки птиц, блюда-маски из звериных «морд», пестрые дивные заморские птицы и томленая на вертелах свинина уходят с праздничных застолий. Порция нарезанного мяса с приправамиВ моду вошла её величество «порция». Частица целого, она имела малый по сравнению с целой тушей размер и была технологична в кулинарной обработке.

Легкий дымок аромата от приготовленного на огне порционного куска мяса рассеивался в воздухе и возбуждал нервные окончания носа, способствуя гармоничному сочетанию вкуса и запаха, отсюда необходимость в отдушке блюд отпала.

В бурно развивающийся технологический век, созданная людьми техника для работы на полях и фермах, а также неустанная забота «зеленых», защитников всех зверей и птиц, от мала до велика, изменила наше отношение к дичи. Она была несправедливо забыта в наших ресторанных и домашних меню, на столах ее заменили продуктами, выращенными на грядках.

Ради защиты братьев наших меньших звёзды сцены и воротилы бизнеса на людях избавлялись от изделий из натурального меха и кожи, заменяя их одеждой от кутюр из новомодных искусственных мехов и кожзаменителя любых оттенков и цветов. А традиции индусов питаться только растительной пищей, следуя зову предков, помогли бы нам сохранить исчезающие виды животных и птиц.

Мода меняется, меняется и отношение к пище. В ресторанах снова появляются рецепты из мясных блюд и пламенные речи защитников лесных животных никто уже не слышит. Интерес к таким блюдам подогревается приятными горячительными напитками и зазывающими названиями современных охотничьих ресторанов.

Особенностями приготовления современной дичи поделимся с Вами в будущих параграфах.

МДМ в закладки:
  • Facebook
  • Мой Мир
  • Twitter
  • Google Buzz
  • Digg
  • Блог Li.ру
  • МоёМесто.ru
  • MisterWong.RU
  • Memori.ru
  • Сто закладок
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Blogger
  • Одноклассники

Написать ответ